Recettes

Soupe de Gaudes Lyonnaise aux queues d'écrevisses

Pour 8 ou 10 personnes

  • 100 g de farine de gaudes
  • 100 g de beurre
  • 200 g de queues d'écrevisses décortiquées
  • 1/2 de litre de bouillon de volaille
  • 1/2 litre de crème fraîche

 

Pour le bouillon de volaille :

  • 1/2 volaille fermière
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garnis (poireau, queues de persil, thym, laurier), sel, poivre de moulin.

 

Réalisation du bouillon de volaille :

  • Mettre la moitié de volaille dans une casserole, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, sel et poivre.
  • Remplir d'eau froide pour recouvrir le tout.
  • Retirer la volaille cuite du bouillon et réserver.
  • Passer le bouillon à l'étamine pour enlever la garniture et le faire réduire.
  • Récupérer 3/4 de litre de liquide. Réserver.

 

Réalisation de la soupe :

  • Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajouter la farine de gaudes. Laisser cuire 5 mn.
  • Ajouter le bouillon de volaille et la crème.
  • Laisser cuire 20 mn.
  • Rectifier l'assaisonnement et la consistance
  • (doit napper à la cuillère).

 

Finition :

  • Enlever la peau et les os de la volaille.
  • Couper celle-ci en julienne (petits bâtonnets).
  • Dans les assiettes creuses mettre la volaille et les écrevisses.
  • Faire chauffer en passant au four tiède.
  • Puis mettre la soupe de gaudes.

 

Restaurant Bouchon de l'Opéra

13 rue Teraille. 69001 LYON- 04 78 28 49 47

La carte de ce restaurant présente encore

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http://recette-de-chef.cuisineaz.com/bouchon_opera/soupe.htm



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