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Recettes
Sandre aux oignons confits, pané aux gaudes de Joël CESARI
Pour 4 personnes
- 4 pavés de sandre de 150 g (de 3 cm d'épaisseur)
- 5 oignons moyens
- 100 g de sucre semoule
- 70 g de beurre
- 100 g de farine de gaudes
- 10 grains de baie de genièvre
- 1 cuillère à café de persil plat concassé
- 20 cl de fond de veau (ou en bouillon cube)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Écailler (ou faire écailler par votre poissonnier)
la peau de 4 pavés de sandre.
L'inciser sans entamer la chair
Les oignons
Peler et émincer finement les oignons.
Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon.
Dans le beurre moussant, ajouter le sucre.
Mélanger et laisser cuire jusqu'à caramel blond.
Ajouter les oignons, saler, poivrer.
Laisser cuire 2 à 3 mn sans remuer.
Mélanger et laisser confire 5 mn sur feu doux en remuant régulièrement.
La sauce au genièvre
Dans une petite casserole, porter à ébullition les 20 cl de fond de veau.
Ajouter les baies de genièvre.
Mélanger. Ébullition.
Retirer du feu et mixer avec un mixeur plongeant.
Porter ce fond à frémissement.
Laisser réduire de moitié et passer.
La cuisson
Assaisonner de sel et poivre les pavés côté chair.
Les rouler dans la farine de gaudes.
Chauffer l'huile d'olive avec 20 g de beurre.
Poser les pavés, côté peau. Couvrir.
Laisser cuire sur feu doux 5 à 7 mn.
Débarrasser les pavés sur une grille, côté chair.
Tapisser d'oignons confits le fond d'un plat. Disposer les pavés. Une pointe de fleur de sel.
Un cordon de sauce au genièvre autour des oignons.
Parsemer le tout avec le persil. Servir.
Joël-Cesari la chaumière
Hôtel – Restaurant *** La Chaumière
346, avenue du Maréchal Juin 39100 DOLE