Recettes





Escargots en croûte noisettes aux gaudes de Joël CESARI

Pour 4 personnes

  • 28 escargots de conserve
  • 300 g d'épinards équeutés et bien lavés,
  • de préférence des jeunes pousses (ou congelés)
  • 24 noisettes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  • 2 blancs d'œuf
  • 30 g de farine de gaudes
  • 40 g de beurre
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • Sel et poivre
  • 1 échalote

 

Les croustilles

  • Dans un saladier, bien mélanger à l'aide d'un fouet : blancs d'œufs, farine de gaudes tamisée, huile d'olive, sel, poivre.
  • Casser et peler 24 noisettes.
  • Sur une plaque de cuisson, verser 4 petits tas, de la valeur d'une l/2 cuillère à soupe.
  • Bien les écarter. Les étaler en forme de disque.
  • Disposer harmonieusement 6 noisettes sur chaque disque. Glisser la plaque au four.
  • En 5 mn, les tuiles doivent être un peu colorées.

 

Les épinards

  • Faire fondre du beurre dans un large poêlon.
  • Le ailler avec une gousse d'ail fendue en deux et dégermée. Ajouter les épinards.
  • Saler légèrement et bien mélanger.

(ou à défaut, utiliser des congelés).

 

Les escargots

  • Peler l'échalote. La hacher finement.
  • Faire fondre 20 g de beurre dans une petite cocotte. Y faire suer l'échalote.
  • Ajouter les escargots. Les faire rouler.
  • Assaisonner. Les laisser cuire 1 mn.
  • Ajouter la crème. Porter à frémissement avec la gousse d'ail haché. Laisser réduire 3 mn.
  • Ajouter le persil. Mélanger.

 

Dresser dans des assiettes creuses une fine couche d'épinards. Disposer 8 escargots par assiette sur les épinards. Recouvrir les escargots par la croustille aux noisettes.

 

Joël-Cesari  la chaumière

Hôtel – Restaurant *** La Chaumière
346, avenue du Maréchal Juin  39100 DOLE

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