Pour 4 personnes

• 28 escargots de conserve
• 300 g d'épinards équeutés et bien lavés,
• de préférence des jeunes pousses (ou congelés)
• 24 noisettes
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
• 2 blancs d'œuf
• 30 g de farine de gaudes
• 40 g de beurre
• 15 cl de crème liquide
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• Sel et poivre
• 1 échalote

Les croustilles

• Dans un saladier, bien mélanger à l'aide d'un fouet : blancs d'œufs, farine de gaudes tamisée, huile d'olive, sel, poivre.
• Casser et peler 24 noisettes.
• Sur une plaque de cuisson, verser 4 petits tas, de la valeur d'une l/2 cuillère à soupe.
• Bien les écarter. Les étaler en forme de disque.
• Disposer harmonieusement 6 noisettes sur chaque disque. Glisser la plaque au four.
• En 5 mn, les tuiles doivent être un peu colorées.

Les épinards

• Faire fondre du beurre dans un large poêlon.
• Le ailler avec une gousse d'ail fendue en deux et dégermée. Ajouter les épinards.
• Saler légèrement et bien mélanger.

(ou à défaut, utiliser des congelés).

Les escargots

• Peler l'échalote. La hacher finement.
• Faire fondre 20 g de beurre dans une petite cocotte. Y faire suer l'échalote.
• Ajouter les escargots. Les faire rouler.
• Assaisonner. Les laisser cuire 1 mn.
• Ajouter la crème. Porter à frémissement avec la gousse d'ail haché. Laisser réduire 3 mn.
• Ajouter le persil. Mélanger.

Dresser dans des assiettes creuses une fine couche d'épinards. Disposer 8 escargots par assiette sur les épinards. Recouvrir les escargots par la croustille aux noisettes.

Joël-Cesari  la chaumière

Hôtel – Restaurant *** La Chaumière
346, avenue du Maréchal Juin  39100 DOLE

lachaumiere-dole.fr