Le Moulin Taron :: Les Gaudes
HISTOIRE DU MAÏS ET DES GAUDES
Déjà cultivé en Amérique centrale il y a 7000 ans, vénère par les Aztèques et les Mayas,
le maïs arrive en Espagne avec Christophe Colomb en 1493.
On le retrouve dans la région de Venise vers 1530 ou par ignorance
de son origine, il prend le nom de "blé de Turquie"
Il traverse l’Italie du nord et les Alpes pour donner la polenta. Il remonte probablement le chemin des Espagnols de Milan aux Pays-Bas et est attesté dans notre région pour la première fois à Flacey-en-Bresse en 1611, à Louhans en 1625.
Le Maïs était considéré pour son rendement comme une plante miracle.
Afin de ne rien perdre, les grappes étaient séchées au four à pain et un jour sans doute, certaines furent grillées.
Finement moulu, ce maïs donna une farine odorante, colorée et une bouillie au goût de noisette qu’on appela
LES GAUDES.
C’était alors le nom donné à la bouillie réalisée avec diverses farines (blé, avoine, sarrasin, millet )
Ce terme est aujourd’hui réservé à la farine de maïs grillé.
Pendant trois siècles, les GAUDES furent avec le pain une nourriture de base de la Haute Marne jusqu'à Lyon et l’Isère en passant par la Cote d’Or, la Bresse et la Franche Comté. Le moulin de Chaussin a été reconstruit en 1843 par le Marquis de Valdahon, plusieurs meuniers lui ont succédés jusqu’en 1937 où louis TARON en a fait l’acquisition. Depuis le moulin est exploité par la famille TARON de père en fils.
On retrouve l’existence de ce moulin jusqu’ en 943
FABRICATION
Le moulin de Chaussin à depuis très longtemps fabriqué de la farine de gaudes dans la période d’octobre à mars environ pour une vente régionale et principalement pour faire un potage appelé lui aussi LES GAUDES.
Depuis 1986 nous nous sommes spécialises dans la fabrication de cette farine de maïs grillé et,
nous sommes actuellement un des seuls moulin a la produire chaque jour et ceci de manière artisanale.
Nous voulons garder l’esprit de la tradition, le respect de la qualité : GOUT, PARFUN, COULEUR.
Pour cela nous utilisons un mélange de plusieurs maïs sélectionnés.
Un seul agriculteur nous fourni sa production garanti sans OGM.
Nous faisons une torréfaction au feu de bois comme à l’ancienne,
et une mouture à la meule de pierre d’une extrême finesse.
Vente par sac de 1 kg, 25 kg et big bag de 1000 kg pour l’industrie alimentaire.
CHEQUE A LA COMMANDE en precisant votre adresse et le nombre de sachets
EN VENTE LE LIVRE 80 RECETTES DE GAUDES 10 € plus 2.00 € frais d'envoi Choisir une casserole à fond épais (caquelon): Délayer par personne, trois ou quatre cuillerées à soupe de gaudes (40 à 50g ) dans 0,3 à 0,5 litre d'eau chaude
(non bouillante) pour développer l'arôme.
Mettre à cuire sur feu vif en remuant avec un fouet. Saler légèrement. Ajouter du lait bien chaud toujours en remuant pour obtenir une consistance au choix. Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen ou 1 heure sur feu doux. Sucrer ou saler, suivant les goûts. Ajouter de la crème au moment de servir.
Ingrédients : poids de 2 œufs, même poids de sucre, de beurre, de gaudes et de farine de blé, une pincée de sel.
Préparation et cuisson : Mélanger, étaler, découper, et cuire à feu moyen.
1 tasse à thé de lait coupé d'eau à volonté, 1 pincée de sel, 1 morceau de sucre, 1 cuillerée de gaudes. Mettre lait, eau, sucre et sel dans une casserole. Faire chauffer. Pendant ce temps, délayer les gaudes dans un peu d'eau froide. Quand ce mélange est bien lisse, verser dans le lait en ébullition, en remuant quelques minutes. Achever la cuisson 1/4 heure environ à feu très doux .
Pour une vingtaine de crêpes. Ingrédients : 45 g de GAUDES. 80 g de farine. 2 oeufs. 1/2 litre de lait, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif).
Préparation : Mettre les farines dans une terrine, ajouter les oeufs, l'huile, le sel, le rhum et un peu de lait ; délayer avec le fouet, ajouter le reste du lait petit à petit. La pâte doit être faite 2 ou 3 heures à l'avance.
Dans la préparation d'une pâte à tarte, ajouter
10 % de GAUDES,
Pour une tarte aux prunes ou une pizza :
saupoudrer de GAUDES avant de garnir la pâte.
La pâte sera ainsi plus sèche.
Ingrédients : 200 g de farine de blé, 50 g de gaudes, 3 cuillerées de sucre, 3 œufs, 40g de beurre fondu, lait, sel, rhum ou fleur d’oranger.
Mettre dans une terrine la farine, le sucre, avant d’ajouter 3 œufs entiers un par un. Mêler le beurre fondu, le rhum ou la fleur d’oranger, selon les goûts. Délayer avec du lait tiède pour obtenir la consistance d’une bouillie légère.
Cuire dans un gaufrier bien graissé.
(ancien gâteau bressan) Ingrédients : 100 g de GAUDES, 1/2 litre de lait, 30 g de beurre,2 œufs,
100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé. (facultatif), 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou 1 de rhum (facultatif), 1 pincée de sel.
Préparation : Faire bouillir le lait, ajouter beurre et
sel. Travailler à part les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange onctueux, ajouter petit à petit les GAUDES, verser doucement le lait dans le mélange en travaillant bien, ajouter le parfum.
Beurrer un moule à manqué de 24 cm de diamètre, verser la pâte qui est relativement liquide. Pour une bonne cuisson, cette préparation ne devra pas être trop épaisse ( 15 mm maximum). Cuisson : 40 à 45 mn à four modéré.
Se mange tiède ou froid.
100g de gaudes, 100g de farine de blé, 150 g
de sucre, 80 g de beurre, 5 cuillères de lait,
1 œufs, 100 g de raisins de Corinthe trempés dans 2 cuillères de rhum, 50 g d’oranges confites, 1/2 paquet de levure chimique.
Mélanger les farines avec la levure. Ajouter l’œuf, le lait , le sucre et le beurre fondu .
Bien travailler le tout. Ajouter raisins de Corinthe
et oranges confites.
Beurrer un moule à cake et cuire à four moyen une ½ heure.
Le gâteau gagne à ne pas être trop cuit.
Pour une cuisine plus légère, parfumée et digeste les GAUDES peuvent remplacer la farine de blé en totalité ou partiellement dans toutes les recettes.
Soupe à l'oignon : Remplacer la farine par des GAUDES pour la préparation de la soupe à l'oignon.
Fariner le poisson : Votre poisson à frire, ainsi que les cuisses de grenouilles seront beaucoup plus croustillants et d'un fumet incomparable en utilisant les GAUDES pour les « fariner » .
Fleurer le pain : Les GAUDES peuvent également servir à fleurer le pain.
Amorce pour la pêche : Avec les GAUDES, vous pouvez également faire une excellente amorce pour appâter le poisson.
Pain : Dans la fabrication du pain, il est possible d'incorporer de 5 à 20% de GAUDES.
Boisson au maïs : Vitaminée. Lutte contre les maladies de la peau dues â une carence en Vitamine B. Graines de maïs 20 grammes, jus de citron , Miel à volonté, eau : 1 litre. Faire bouillir doucement le maïs dans l'eau pendant 15 minutes. Filtrer, laisser refroidir. Ajouter le jus d'un citron et du miel.
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